据泰州日报讯：作为美食与文化相结合的代表——泰州名宴“梅兰宴”，在业内久负盛名。近日，市厨师行业协会计划为梅兰宴申报“中国名宴”，以期打造具有泰州城市文化特征的餐饮品牌，提高泰州的知名度。

    何为梅兰宴？它有着什么样的文化内涵？又是如何产生，并一路传承至今的？

    18个代表剧目引为菜名

    1956年春，梅兰芳偕夫人福芝芳、子梅葆玖率梅兰芳京剧团回乡省亲祭祖，并巡回演出，泰州名厨井正录创制佳肴“双凤还巢”款待梅先生，梅先生深表嘉许。

    “这道菜把土豆丝制成鸟巢状，内盛鸡脯肉喻凤。”市厨师行业协会副会长王晓明说。

    1994年，适逢梅兰芳先生诞辰100周年，为了迎接这一盛事，1992年，在原泰州市副市长陆镇余牵头下，泰州宾馆成立了6人梅兰宴研发小组，小组成员有已故原泰州烹饪协会秘书长、原泰州宾馆分管餐饮的副总朱国宾，原泰州宾馆餐饮部的两对热菜厨师师徒：陈名玺和王晓明、周庆宝和陈刚，以及一位冷菜厨师苏文龙。

    “朱国宾是总策划，他是教师出身，文笔非常棒，对美食文化很有研究，能说会写，在省内餐饮界赫赫有名。”王晓明介绍，朱国宾花费了几个月的时间，设计了梅兰宴的文字大纲，其他人负责实践。

    梅兰宴将戏曲与烹饪文化相结合，以梅兰芳先生的18个代表剧目，如锦凤还巢、黛玉怜花、霸王别姬、贵妃醉酒等作为菜名，以戏成菜，喻形或喻意。该宴吸收了梅兰芳先生日常饮食习惯，共创制了21道菜、9道面点和小吃，以淮扬风味为主，其用料考究，制作精细，风格清丽多姿、典雅华贵。

    研发团队历时两年创制

    “制作过程比较复杂，从原料到色彩、到搭配、到口味，每个细节都要悉心揣摩，反复实践，精益求精。”王晓明说，研发小组的每个人都付出了巨大的心血，他当时身为厨师学徒，由于不了解京剧，花费的功夫还真不少。

    “霸王别姬就是一道形喻大菜，盘子中央，在甲鱼壳上点缀紫菜、鱼茸，制成了逼真的京剧脸谱，周边点缀着色彩斑斓的绣球鸡脯肉，代表虞姬，每一个鸡块的旁边，都侧置两根交叉的玉米笋，象征双剑。”王晓明说，这道菜，他前后琢磨了半年。起先是用笔在甲鱼壳上画成了脸谱，但由于这个做法不符合食品卫生标准，且立体感不强，便考虑用食材代替。至于选用的食材，从形到味，经过几十次的尝试，方大功告成。

    冷菜“天女散花”，形态逼真，造型美观，色泽鲜艳，一花一菜，一菜一味，主碟由梅花、兰花组成，点出宴席的主题，十种花卉小碟围衬主碟，组成了一幅繁花似锦的图案，似天女从空散落的朵朵鲜花争奇斗艳。王晓明介绍，厨师苏文龙为制作这道菜，硬是逼着自己成了“花卉专家”，“每种花的花型和叶型都有区别，他专门去观摩花和叶子，回来后画下来，进行研究。”

    制定标准申报中国名宴

    近年来，为了使梅兰宴能够进一步发展，泰州宾馆根据现代人对饮食和营养的要求，结合新原料和新烹饪技艺的运用，对梅兰宴进行了改进和完善。王晓明本人也不断在做着探索。

    “像‘锦凤取参’这道菜，原先就是用海参中的上品刺参烧的高汤，味型特点是咸腥味，现在我发现，用葱烧更能入味。而且，如果用鲍鱼做原料，会更上档次。此外，装盘可以按照现在的餐饮模式，改成一人一味。”王晓明说。

    据了解，同属淮扬菜系的扬州，拥有乾隆南巡宴、乾隆御宴、红楼宴、扬州八怪宴等13个“中国名宴”。为梅兰宴申报“中国名宴”，打造具有泰州城市文化特征的餐饮品牌，是市厨师行业协会近期的重要工作。“中国名宴”是我国宴席最重要奖项，认证程序非常严格。不过，就梅兰宴的文化含量，王晓明充满信心。

    王晓明介绍，市厨师行业协会近期将成立梅兰宴工作室，请来当年做梅兰宴的师傅和市区一些大酒店的总厨，为梅兰宴制定标准，标准包括食材、配料、技艺、文化内涵等多个方面。